Intervista allo chef Marco Sergiampietri

della Blogger Daisy Bozza

Dalla cucina di nonna Antonietta alle grandi cucine di Parigi

Da Montignoso a Parigi, la storia di Marco Sergiampietri è fatta di incontri, gavetta, sacrifici e tanta curiosità.

Un ragazzo semplice, che ha iniziato come lavapiatti, ma con lo sguardo sempre rivolto verso la cucina.

Oggi lavora ai massimi livelli della ristorazione internazionale e con sé porta il ricordo dei sapori di casa e una continua voglia d’imparare.

Nei giorni scorsi lo abbiamo intervistato per voi incontrandolo nella centralissima zona degli Invalides e con piacere ci ha raccontato la sua storia.

Marco, partiamo da te. Chi sei, prima ancora dello chef?

“Sono un ragazzo di Montignoso. Da piccolo, come tanti bambini, avevo il sogno di diventare calciatore. Ero anche bravo, ma poi le cose sono andate diversamente.

La cucina, invece, è sempre stata presente nella mia vita.

Mia mamma e mio babbo cucinavano e mia nonna Antonietta mi faceva vedere come preparare le cose, mio zio aveva una pasticceria a Viareggio, l’altro fa il pizzaiolo.

Diciamo che la passione era già nell’aria.”

E la tua prima esperienza in cucina?

“Ho iniziato come lavapiatti. Mentre lavoravo, guardavo continuamente dall’altra parte. Volevo capire cosa succedeva in cucina. A casa, invece, aiutavo mia mamma e mia nonna, soprattutto con preparazioni semplici. E tra i piatti che mi piacevano di più ricordo in particolare i risotti e le polpette cucinati da nonna Antonietta. Era un fenomeno ai fornelli!”

Però, a un certo punto della tua vita arriva Parigi.

Come sei giunto a questa decisione?

“Nel 2017 è venuta a mancare mia nonna, alla quale ero molto legato e poco tempo dopo ho ricevuto una chiamata da uno chef che lavorava a Parigi.

Sentivo il bisogno di cambiare, di vedere cosa ci fosse al di fuori di Forte dei Marmi, Massa e delle zone che conoscevo. Sono partito.

Nei miei progetti c’era addirittura Londra, ma poi è arrivata Parigi, una grande opportunità per un giovane che vuole crescere professionalmente.

Una settimana dopo ero nella Ville Lumières per il colloquio e quella successiva avevo già iniziato a lavorare.”

Che cosa hai trovato nella capitale francese?

“Una realtà completamente diversa da quella in cui avevo vissuto fino a poco tempo prima, ricca di opportunità lavorative.

Ho iniziato a lavorare in un hotel cinque stelle, poi ho continuato il mio percorso in ristoranti sempre più importanti.”

Qui ci sono moltissimi ristoranti di alto livello, una clientela internazionale molto esigente e una grande attenzione alla tecnica.

Tutto ciò è stato fondamentale per la mia formazione.

Quanto della tua italianità ritrovi oggi nei tuoi piatti?

“Le mie basi sono soprattutto francesi, perché sono quasi dieci anni che lavoro qui e ho iniziato relativamente tardi a fare cucina.

Però conosco e amo la cucina italiana, soprattutto quella vegetale.

Se un giorno aprirò un mio ristorante, mi piacerebbe puntare proprio su una cucina vegetale, fresca e legata alla stagionalità.”

C’è qualcosa che ti manca della cucina italiana?

“I prodotti. Non credo che abbiamo niente da invidiare alla Francia.

Penso, per esempio, al pomodoro italiano. Ha un sapore che un pomodoro francese difficilmente potrà avere. Qui ho imparato la tecnica, ma in Italia ci sono prodotti straordinari e cerco di mettere insieme queste due esperienze.”

Quasi dieci anni a Parigi.

Non hai mai pensato di tornare in Italia?

“Da dieci anni dico: “Voglio andare a casa”, però alla fine non l’ho ancora fatto.

Parigi mi ha dato tanto, ma mi mancano la famiglia e gli amici.

Per fortuna Beatrice, con cui sto da oltre dieci anni, è venuta subito con me, ma sono certo che prima o poi tornerò in Italia.”

Hai fatto tantissime esperienze in tutti questi anni.

Esperienze che ti hanno visto a fianco di nomi prestigiosi come Fulvio Piscedda, Valentino Cassanelli e hai lavorato in ristoranti importanti come il Nolinski e l’Auberge Nicolas Flamel, giusto per citare qualche nome.

Nel tuo futuro c’è il progetto di un ristorante tutto tuo?

“Sì, è il mio sogno. Non ho ancora un’idea precisa di come sarà, ma sicuramente lo immagino nella zona di Forte dei Marmi e, quando arriverà l’opportunità, ci penserò seriamente.”

Nel frattempo, continui a imparare e a fare esperienza.

È questa la tua filosofia di vita?

“Assolutamente. Credo che ogni giorno si possa imparare qualcosa da qualsiasi persona, anche dal lavapiatti. Bisogna essere curiosi e cercare sempre di migliorarsi.

Non esiste un punto d’arrivo. Io non so tutto e non mi considero un fenomeno, sono sempre disposto a impararne altre.”

La cucina di alto livello, però, significa anche pressione.

“Ogni giorno devi mantenere il tuo livello, coordinare un’équipe, gestire ritardi e imprevisti.

A volte mi arrabbio, è normale, ma cerco prima di tutto di spiegare e rispiegare le cose alla mia squadra.”

L’obiettivo è sempre fare il meglio possibile.

E quando torni a casa, riesci a staccare?

“Mentalmente è difficile. Se hai responsabilità in cucina, una parte del cervello resta sempre lì.

Per questo a casa, cerco la semplicità, Se cucino, preparo un’insalata o una pasta al pesto, al pomodoro, anche bianco.

Dopo una giornata in cucina, va benissimo così!”

Hai avuto anche esperienze lontano dalla Francia.

“Sì, il viaggio in Messico. Il proprietario di un hotel era venuto a mangiare nel ristorante Nicolas Flamel dove lavoravo e aveva apprezzato molto la mia cucina.

Mi ha invitato a collaborare con il suo chef e sono partito per due settimane nel sud del Messico. Tutto organizzato e pagato!

Ho lavorato con lo chef Rodolfo Castellano, una persona meravigliosa e quello che mi ha colpito di più di questo viaggio sono state le persone del luogo.

Erano talmente gentili da non farti mai sentire solo.”

E hai scoperto anche un ingrediente nuovo.

“Sì, la Hoja Santa, una foglia che in Messico utilizzano moltissimo, un po’ come noi usiamo il basilico. Buonissima e mi ha arricchito molto.”

Se dovessi dare un consiglio a un giovane che vuole venire a Parigi per imparare questo mestiere?

“Se hai voglia di lavorare, Parigi è il posto giusto perché il lavoro non manca. Se vuoi imparare e costruirti un futuro, vieni. Ma devi avere curiosità, umiltà e voglia di migliorare.

Io penso di aver fatto un bel percorso e sono soddisfatto di quello che ho costruito, ma non ho ancora finito d’imparare.”

E forse, un giorno, tutto questo bagaglio tornerà a casa.

“Sicuramente. Il sogno è quello di tornare in Italia, nella mia zona, e aprire il mio locale.”

Ci vorrà ancora tempo, ma il sogno rimane.