Di Manuela Orsini Merani
Il panino con la mortadella può essere oggetto di tabù per alcuni di noi.
Non tanto per la mortadella di per sé, che risulta priva di glutine, ma appunto per la pagnottella o michetta che sia. Contiene infatti glutine, ormai ne parliamo tanto ed è presente in alcuni cereali come grano, farro, orzo e segale.
Un complesso proteico che si forma quando l’acqua si unisce alle proteine, ecco proprio lui è nemico di quella categoria che prende il nome di celiaci.
Secondo gli ultimi dati del ministero della salute riportati nella relazione annuale al Parlamento, in Italia si contano 279.512 persone con diagnosi ufficiale di celiachia.
Ormai lo sanno tutti, anche i muri di casa nostra che, la celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino che reagisce in modo anomalo appena il celiaco ingerisce alimenti contenenti glutine.
La cura c’è e anche se negli anni passati risultava più complesso la reperibilità di prodotti gluten free, negli ultimi anni si è fatta forte è la tendenza da parte del mondo dell’Horeca a riservare particolari attenzioni verso le esigenze a tavola di questo segmento di clientela.
Ecco che, un consulente di ristorazione con una maturata esperienza nel settore, si lancia in una impresa che lui stesso definisce avveniristica. Cambiare l’identità della sua gastronomia da tradizionale a totalmente senza glutine.
Lui è Stefano Fassina ed è titolare di Beccofino e come tiene a evidenziare, la prima gastronomia 100% gluten free e senza lattosio, con un accattivante slogan: “Fa bene al palato, fa bene al corpo”
La mia storia«Andavo a lavorare gratuitamente in ristoranti stellati, e non, per imparare il mestiere.-racconta- Tagliavo le verdure, pulivo le pentole, facevo il cameriere e sommelier per capire come funzionasse questo mondo. Ma non sono mai stato in cucina a fare lo chef, ero nel backstage».
E in caso di imprevisti cosa fa il consulente di ristorazione?
«La consulenza deve garantire la continuità e lo standard creato anche in caso di imprevisti, come per esempio la mancanza di uno chef senza preavviso».
L’attività che si trova a Marina di Massa, in Via San Leonardo 420, è aperta ad un ampio raggio di clientela, perché guarda a chi soffre di intolleranze e anche a chi necessita di un reset alimentare da farine tradizionali e dal glutine per sentirsi leggeri e carichi di energia.
«C’è ancora tanta confusione in merito al mondo della celiachia, è una malattia ma non ti uccide, l’importante è seguire un regime di alimentazione adatto. Ma non solo, è necessario fare attenzione soprattutto alla promiscuità degli alimenti- tiene fin da subito a evidenziare- in tanti locali non considerano questo aspetto, che deve essere garantito. Noi su questo punto, prestiamo massima attenzione, anche nelle confezioni da asporto sigillate ermeticamente».
La location dai toni neutri e caldi presenta alcuni tavoli all’interno e all’esterno per il pranzo o cena. Tutto sembra seguire un ordine preciso e armonioso che ci fa lasciare lo stress fuori dalla porta.
A darci il benvenuto una scaffalatura di vini locali e nazionali, il punto espositivo che offre la vista di cibi freschi, per citarne alcuni: seppie con finocchi e arancia, branzino all’isolana, baccalà a volte marinato e altre fritto, alici in tutte le salse, lasagne vegetariane, la trippa, ma anche pane. Poi ci sono i dolci che profumano di agrumi dalle mini tartine alla crema catalana a gusti più tradizionali come il budino al cioccolato, qui si offre senza lattosio.
Nel backstage la cucina apre un altro mondo: fuochi, tavoli da lavoro per la lavorazione del pesce, delle verdure e dei dolci e gli altri elettrodomestici necessari per le fasi di cottura, friggitura e conservazione. Ai fornelli c’è Patrizia Lazzeri la cuoca.
«Le avevo chiesto anni fa di venire a lavorare con me ed è al mio fianco da 30 anni, prima
aveva lo stabilimento balneare a Tonfano, il bagno Biondetti. In quegli anni, invece io avevo una società di ginnastica artistica, a Camaiore. Sono stato istruttore di suo figlio.
Il lavoro di consulenza della ristorazione mi ha portato negli Emirati Arabi, in Russia e in Francia». Dopo una serie di passaggi come la gestione de Il Principino di Viareggio per
per una società di Milano una nuova avventura.
«Siamo partiti a febbraio con questa idea, lei era titubante, abbiamo iniziato a studiare i piatti e man mano che eravamo aperti si procedeva con nuove prove.
Stiamo ancora studiando».
L’investimento del cambio di rotta dalla gastronomia tradizionale al senza glutine guarda alla scelta di materie prime di qualità, un valore aggiunto rispetto a quelle tradizionali da un 15% 20% in più.
«Ho cercato di calmierare i costi al cliente, il celiaco è abituato a spendere di più. Però non bisogna sfruttare una persona malata per il proprio tornaconto. Al supermercato una porzione di lasagna costa € 10,00, da me € 8,50».
In riferimento alle vaccinazioni a mRNA qual è il suo pensiero come addetto ai lavori?
«Siamo arrivati a un consumismo troppo elevato, solo per avere maggiori quantità di cibo. Questo mRNA che inseriscono negli animali per farli crescere velocemente porta anche a una perdita di qualità. Non c’è chiarezza su questo campo, ne dalla parte medica, veterinaria e sanitaria, I consumatori devono fare attenzione alle etichette e saper distinguere fra un prodotto caro e uno costoso. Cercare dei prodotti controllati implica una grande fatica e costi superiori, ma anche a riscoprire il senso della qualità a tavola. Io scelgo i miei prodotti come faccio a casa, vado ogni mattina al mercato ortofrutticolo, in pescheria e poi veniamo qui a preparare i nostri piatti».
Il cammino imprenditoriale di Stefano Fassina lo ha portato a sviluppare un’ idea votata al benessere di tutti, senza compromessi.
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