di Manuela Orsini Merani

«Maccarone m’hai provocato? E ora ti distruggo. Io me te magno» recitava così “de core”, dichiarando il suo amore per i colori e i sapori della nostra tavola. Lui era l’intramontabile e mostro di bravura Alberto Sordi in uno dei suoi celebri film: “Un americano a Roma.”

La pasta nel corso degli anni ha cambiato spoglie, talvolta anche colore e ha sposato in corso d’opera abbinamenti curiosi e improbabili. Un simbolo che è sulle bocche di tutti, a volte abolito in alcuni regimi dietetici, ma continua a sopravvivere alle varie mode del food. Ci provoca, ci seduce e a volte ci fa stare bene fin dal primo boccone, insomma una esperienza goduriosa, o meglio una libidine dei sensi.

Viaggia, incontra gente di tutte le età, provenienza e cultura, la puoi trovare impeccabile al locale stellato, più casual per le sale di una trattoria e trendy ai buffet degli happy hour. E’ ovunque e chi lo sa, magari spopola anche a casa di E.T.

Noi di Stop Stress News abbiamo voluto rivolgerci a uno degli chef più noti e talentuosi del panorama enogastronomico: Cristiano Tomei.

Si è definito autodidatta, non era nel suo DNA questa passione di fare cucina, ma da sempre si è contraddistinto, ha sorpreso, deliziato e conquistato i palati dei suoi ospiti.

Dice che quando è arrabbiato si prepara un bel piatto di pasta, il condimento?

Lo decide al momento.

«Anche una pasta in bianco ben fatta è una grande pasta, il sapore del grano duro è buonissimo.»-esordisce.

«La pasta è un elemento che contraddistingue le nostre abitudine quotidiane, un piatto di pasta per noi, significa molto di più che del cibo, ha una enorme valenza culturale. C’è un rito e un modo di stare in cucina. Ce l’abbiamo nel DNA, che sia fresca o secca, per noi Italiani è un linguaggio ed entrambe le tipologie hanno milioni di storie da raccontare.

E’ un modo di vivere, si trova nei ristoranti e diventa fondamentale anche per i ragazzi, tutti noi abbiamo fatto una spaghettata a mezzanotte. Grazie a tanti chef che hanno studiato, è passata a essere supporto per delle salse a diventare totalmente protagonista.

Tra i tanti aspetti c’è da dire che da nord a sud viene cotta in modo diverso, nel primo caso si tende a cuocerla un po’ di più per condimenti morbidi, mentre nell’altro caso si tiene più al dente. Pensiamo alle grandi paste emiliane, all’artigianalità dei tortellini, il ripieno un recupero di carni meno nobili. Ci sono altri tipi di pasta nel mondo i noodles in Medio Oriente, per esempio ma la troviamo anche in Siberia una pasta ripiena chiusa tipo tortellini. La pasta, ma direi la cucina è condivisione. Pensate alla scena del film “Miseria e nobiltà”, dove Vincenzo Scarpetta mangia con le mani gli spaghetti.»

Tornando indietro con la memoria un piatto, un sapore, un odore che ha respirato nella cucina di casa che ha sempre portato con se..il piatto del ricordo di Tomei esiste?

«Ce ne sono troppi, il ricordo è fondamentale ma anche limitante. Potrei dire il profumo del ragù la domenica mattina, oppure d’estate la pummarola, ma anche della pasta con le triglie che faceva mia madre. Mi ricordo delle paste aglio, olio e peperoncino che sono indelebili.»

La cucina deve stupire, o no?

«No, anni fa quando ero un giovane e un po bischero pensavo di cambiare un po’ le cose, come tutti i giovani. La cucina è un po’ come la vita, io cerco il gusto facendo dei piatti che devono essere condivisi, non per me ma per gli altri. Cercare di stupire non serve a nulla.

Il riconoscimento che ha dato l’Unesco alla cucina italiana non è un riconoscimento alla cucina nel senso delle ricette, ma di qualità. Noi siamo l’unico popolo che parla mentre mangia, per noi è normale per gli altri è fuori dal comune.

Tornando alla pasta, nei miei menu la pasta è fondamentale, mi è stato riconosciuto di aver fatto un grande studio. I cuochi in cucina traducono le loro esperienze di vita, mettendole nei piatti, non è una invenzione la cucina, ma una conseguenza esperienziale. A volte anche una esperienza dolorosa può essere messa nei piatti.»

In una sua recente dichiarazione ha detto che comunicare il cibo significa cucinare, insomma ci sono troppi chef, cuochi che tendono a spiegare step by step la loro creazione, ma qual è la differenza tra chef e cuoco e cosa possono trasmettere in modo efficace ed efficiente ai loro clienti che poi sono ospiti del loro fare cucina?

«Noi abbiamo un privilegio di dispensare un pochino di piacere. Non è che un cuoco vive sull’invenzione, noi dobbiamo semplicemente parlare con quello che facciamo e ognuno ha il suo linguaggio. Lei scrive e io cucino. La cucina è una lingua che parla a tutti, non ha confini, si cucina in tutto il mondo. Tutti prima siamo stati cuochi e lo chef ragiona con una sua squadra, io la chiamo così, non mi piace chiamarla brigata, questo termine mi fa pensare al mondo militare.»

Cucina e arte sono vicine di casa. Lei si è mai ispirato a un artista nelle sue creazioni?

«Per me la cucina è una espressione artigianale, noi siamo artigiani e dipendiamo da una solo cosa che è la natura. Io ho avuto la fortuna di avere il ristorante all’interno di un museo e sono appassionato d’arte, ma la cucina è un’altra roba, è artigianato. Io mi ispiro alla natura che è l’artista più complesso. La natura e le esperienze di vita, ecco noi cuochi siamo questo.»

Perché i clienti si affezionano a lei..che cos’è il suo potenziale..il quid che la distingue?

«Ma che ne so. Ci sono tante persone che mi vogliono bene, una cliente ha realizzato un album fotografico dei primi 20 anni della nostra attività, sono 25 anni che ho aperto il ristorante. Noi non dobbiamo pretendere di piacere, ma fare un qualcosa che li renda felici in quel momento e che le faccia staccare un po’ dalla realtà.»

Ma secondo lei la questione che la gente ha perso il gusto è da sfatare o è ufficiale?

«Non è vero che la gente non ha gusto, ma a volte è vittima di quello che gli viene dato, di un’industria alimentare che tende a uniformare e ad essere piaciona. I bambini sono la cartina tornasole, quando trovano cose saporite e che hanno intensità, eccome se le mangiano.

Noi siamo animali che cercano il gusto. Non si deve cercare la quantità, ma l’intensità del sapore. Che sazia e aiuta a star bene. Ad esempio il fritto non fa male, è una cottura molto sana se fatta bene e tira su di morale, dobbiamo dare da mangiare anche all’anima sennò che si campa a fare? Bisognerebbe nutrire anche l’anima.»

Ci vuole svelare il segreto di riuscire in questa professione?

«Quello di mettersi letteralmente a disposizione degli altri, quando una persona decide di intraprendere questo mestiere lo fa per gli altri, non per se stesso, è un grande privilegio nella vita. Non deve essere un lavoro di moda ma per preservare delle tradizioni, non solo perché fa figo.»

La cucina e in particolare quella italiana delineata da contaminazioni nel corso della storia fino ai giorni nostri, diventa un linguaggio capace di unire popoli nella loro complessità.

Siamo sempre alla ricerca di quei sapori autentici che dal primo boccone arrivano dritti al cuore ma, anche dentro la testa.

Una sensazione che ci fa stare bene e viaggiare con equilibri di sapori e profumi anche di terre lontane.

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