di Manuela Orsini Merani

Una signora lancia dall’interno di una bottega baci, gesticolando affettuosamente a un bimbo in braccio alla madre ferma davanti alla vetrina. Dal panificio accanto esce un signore tutto soddisfatto, affonda i denti in una focaccia e tira un sospiro di piacere.

Qui, nel borgo di Sansepolcro l’arte rinascimentale si fonde con la quotidianità della sua gente.

Via XX settembre è un via vai di cittadini e turisti di giorno e la sera si accende con fiumare di ragazzi nei locali, ma anche nelle gelaterie del centro.

Per il secondo anno ha aperto il sipario a una manifestazione di caratura nazionale, il festival “Primi dei primi” che mira a mettere sotto i riflettori quello che da sempre è sulle nostre tavole:la pasta, ma con un quid in più.

Un ricco programma che si è articolato in una tre giorni, dal 1 al 3 maggio nella modalità di laboratorio “en plein air”, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi.

La storia artistica e culturale della cittadina ha dato spazio ad altre forme d’arte ad opera di ben trenta chef, tra i quali sette stellati Michelin.

Al timone della brigata Fausto Arrighi, per trentasei anni alla Guida Michelin Italia.

Ospite d’eccezione una eccellenza della pasticceria italiana, Iginio Massari, ma all’appuntamento non è mancato, tra le personalità, anche il Sottosegretario del Ministero dell’agricoltura, Patrizio Giacomo La Pietra e il presidente della regione Eugenio Giani.

Incontriamo il sindaco Fabrizio Innocenti che evidenzia come la kermesse già nella prima edizione aveva ottenuto riscontri positivi: «Crediamo in questa manifestazione perché gli abitanti di San Sepolcro sono legati da un grande affetto per questo marchio Buitoni che oggi non c’è più. Sono cresciute intere generazioni con questo marchio, per ricordare questo pastificio ci siamo messi a tavolino e non volevamo celebrare semplicemente lo spaghetto, ma comunicare al mondo che Sansepolcro non è solo pasta, ma è anche tradizione. Proprio qui davanti al palazzo comunale era nato nel 1827 il suo primo pastificio di pasta secca, non vogliamo che questo sia dimenticato. E sulla scia della Buitoni, abbiamo altri pastifici di pasta secca.»

Spiega che con il partner Terretrusche events di Vittorio Camorri, la consulente per la ristorazione Annamaria Farina e Confcommercio hanno coinvolto cuochi stellati, fra show-cooking e masterclass per dare vita a una vetrina enogastronomica di grande rilievo.

Accanto alla cucina tradizionale, infatti il pubblico ha conosciuto aspetti della cucina specialistica. La Rai e Tg5 e tanti altri media si sono interessati a questo appuntamento enogastronomico.

L’assessore alla cultura e al turismo Francesca Mercati ha messo a fuoco un altro aspetto:

«Sansepolcro si connota per la presenza del piccolo commercio, è un borgo molto vivo. In questi anni ha subito un po’ quello che hanno subito gli altri centri, ma resiste. I giovani ci credono e anche per questa manifestazione è caratterizzata dalla loro presenza, in particolare dei fratelli Inghirami. Laura Inghirami che è una influencer del settore dei gioielli, ha disegnato il premio che abbiamo consegnato a Massari.»

Il sindaco ha voluto anche aggiungere che Tommaso Inghirami dopo aver fatto alcune esperienze lavorative come junior brand manager per la Ferrero è ritornato nella sua città in segno di un profondo legame alla sua terra e per dare un contributo allo sviluppo economico locale.

UNA PICCOLA PARENTESI SULL’ECONOMIA LOCALE

«Trenta anni fa quando sono nati i centri di grande distribuzione hanno minato le zone storiche -continua Innocenti- il negozietto di alimentari ha chiuso. Ma da alcuni anni stanno chiudendo anche i centri commerciali perché la gente tende ad acquistare online e magari dopo aver visto un film ordina le capsule del caffè. Io ho una azienda di questo settore con 50 dipendenti. Poi ci sono casi come una merceria di due sorelle che regalavano la licenza e materiale, ma non hanno trovato nessuno, perché tanti non hanno voglia di rischiare, però c’è anche chi ha aperto nuove attività.»

LA PAROLA A DUE CHEF CHE HANNO PARTECIPATO ALLA MANIFESTAZIONE

Un’esperienza enogastronomica da ricordare e che ha preso corpo in veste di spettacolo aprendo a un dialogo fra gli chef aderenti e un pubblico sempre più attento ed esigente.

Ecco i nomi degli chef stellati: Davide Canella Fabrizio e Andrea Girasoli, Andrea Impero, Mirko Marcelli, Luca Marchini, Filip Matjaz, Mario Porcelli, Fausto Arrighi già direttore guida Michelin.

Ad aggiungersi: lo chef Gabriele Andreoni, Vittorio Camorri ideatore e organizzatore dell’ evento, la chef a domicilio Donatella Chiavini, Catia Ciofo chef, Rossanina Del Santo cucina inclusiva, Sergio Dondoli gelatiere, la chef Susy Fantei, Andrea Godi chef di Osteria del Borro, gli chef Fabio Groppi, Claudio Lopopolo, Andrea Moccia, Fabio Nistri, mastro gelatiere Cinzia Otri. A chiudere altri due chef: Ilaria Salvadori e Juri Zanobini.

I maestri gelatieri che hanno aderito: Palmiro Bruschi e Stefano Cecconi.

Tra gli stellati la proposta di Fabrizio Girasoli del ristorante Butterfly ha visto protagonista il mezzo rigatone di grano duro della tenuta Santinelli 1820, con asparagi in doppia consistenza, zabaione con nota di limone e polvere di nocciola.

«Ho accettato l’invito di Annamaria Farina a partecipare e abbiamo portato qualcosa riconducibile a un ‘idea di gourmet e al tempo stesso facilmente realizzabile in un contesto all’aperto. Ci siamo riusciti, preparando al momento e cucinando poca pasta, non mantenuta in padella.»

Cosa ha riscontrato?

«Da parte delle persone un particolare interesse verso le materie prime, mi chiedevano come erano fatte le paste, in particolare a livello di scelta di farine. Incomincia a esserci una maggiore consapevolezza e presa di coscienza nella gente, nell’uso e rispetto del cibo. A volte la pasta è un po’ denigrata, si vedono spesso nei supermercati paste a pochi euro e di scarsa qualità. Però la scelta delle materie prime diventa una scelta di salute.

Ho visto che ad ogni stand c’era una pasta diversa, hanno cercato di valorizzare le produzioni e le aziende.»

Il valore aggiunto che ha portato?

«La mia filosofia di ricerca assoluta di materie prime di qualità è basata sull’innovazione, ma anche legata ai ricordi, all’interpretazione di ricette tradizionali e anche locali con tecniche nuove e in modo particolare che sorprendono i clienti e li facciamo rivivere dei sapori già sentiti.»

Un piatto che identifica la vostra realtà?

«Uno dei piatti storici è il piccione, lo lavoriamo con varie cotture, quello del Valdarno, il petto viene cotto in carcassa sulle braci come si faceva una volta, con composta di mela e cipolla, corbezzolo di foie gras con cuore di Saba e cipollotto grigliato.

Facciamo una lavorazione che mantenga tutti i sapori e la qualità delle carni. Lo rifiniamo in brace vera, abbiamo un piccolo braciere in cucina per dare questa nota di sapore antico toscano e viene servito in varie consistente.

Con i fegatini facciamo un bon bon che viene glassato al cioccolato bianco e servito insieme al piccione. Un piatto storico con un piccione grandioso.»

Torniamo ai primi e la pasta che è diventata il vostro biglietto da visita?

«Ha riscosso tanto successo,uno spaghettone di grano duro “da nord a sud “di altissima qualità, lo facciamo con burro di malga, colatura di alici di Cetara, tartufo nero e tuorlo d’uovo naturale cotto a 62° . In padella viene saltato con questi ingredienti che rappresentano l’Italia da nord a sud e servito su una spirale di zabaione.»

Per lei cosa rappresenta la cucina, anche alla luce del cambiamento dei gusti dei clienti?

«Sono cambiati i modi di alimentarsi e di mangiare, anche chi fa cucina e ristorazione è giusto che si muova, si modernizzi e cerchi di seguire la richiesta del cliente.

Per me la cucina è un’ espressione d’ arte, cerco di mettere nel piatto un modo di esprimersi e raccontare. A volte è un piatto del ricordo che mangiavo da ragazzo, altre un viaggio con dei gusti che ho sentito. Una narrazione di sapori, profumi e gusti e delle tue esperienze e vita.»

La tradizione al ristorante Butterfly continua, anche il figlio Andrea è chef e affianca il padre dopo varie esperienze in altri locali. Fabrizio Girasoli insieme alla moglie Mariella Palatresi hanno trasformato un ex fienile in una location ricercata ottenendo una stella Michelin nel 2008.

Si definisce uno chef autodidatta, faceva un’ altra professione prima. La sua esperienza è venuta dai viaggi, ad aggiungersi la passione e l’impegno che, alla fine li ha premiati.

La parola passa alla chef Susy Fantei. Per la manifestazione ha presentato un piatto dal titolo fortemente evocativo “Viva l’Italia”:monumenti d’Italia del pastificio Morelli alla pomarola contadina con fonduta di parmigiano e basilico fritto.

«Con estrema fierezza ho presentato un piatto che rappresenta la madre patria italiana,-ci spiega la chef- ovvero la pasta con la pomarola, accompagnata da parmigiano e a chiudere il basilico. Tutto questo in chiave moderna utilizzando un formato di pasta che prende il nome monumenti d’Italia, mantecato in una delicata fonduta di parmigiano, su un letto di pomarola contadina e decorato con basilico fritto. Volevo ricordare a tutti che siamo patrimonio dell’umanità.»

Il giorno della masterclass hai messo sotto i riflettori un altro piatto iconico i cappelletti di Camaiore, ma in linea generale qual è il contributo che hai voluto dare alla manifestazione?

«Ho presentato un piatto al quale tengo particolarmente durante la masterclass, per antonomasia, quello delle feste comandate del nostro entroterra pisano. Per me è importante descrivere i miei piatti e di pari passo anche preservare e tramandare la storia culinaria del nostro territorio e la tradizione perché non vadano persi. E anche per questo ringrazio infinitamente gli ideatori e organizzatori di questo evento il presidente di Terretrusche Vittorio Camorri, Annamaria Farina consulente per i ristoranti e hotel ed interior designer. Fausto Arrighi già presidente della guida Michelin per avermi invitata.

Dulcis in fundo, ringrazio il mio compagno di vita e avventure Yuri Diolaiti, proprietario di Villa Maya che mi ha seguita e sostenuta per tutto il percorso.»