di Manuela Orsini Merani

 

 
“Sono rimasti tutti soddisfatti in sala”. Suona come una domanda e a rivolgerla alla sua brigata, dalla cucina di Villa Maya di Cascina è chef Susy. Nella verde campagna di Cascina in quella dimora dell’800 tutti la conoscono con quel nome. Cucito addosso e individuato per un profilo professionale non certo facile, in particolare e paradossalmente per una donna. Perché si sa, ancora oggi la competizione con chef stellati è forte e fa strano che una donna coltivi certe ambizioni.
Il suo nome era nato come uno scherzo, in paese dicevano: “si va dalla chef Susy”, poi nel corso degli anni i clienti sono aumentati e di pari passo è cresciuta la determinazione e la creatività di Susy Fantei.
Ha appena terminato il servizio di Pasquetta e nell’aria è persistente il profumo della grigliata di carne con patate croccanti, come da tradizione.
Dietro ogni piatto c’è una storia, ma facciamo focus sulla sua scelta dettata da una casualità: “Non era la mia intenzione principale, poi è diventata una passione da maître di sala per esigenze improvvise sono passata in cucina e da allora sono rimasta qui”.
Nel suo suo percorso passato vanta esperienze in ristoranti del tessuto locale, ma già in famiglia si tramandava la creatività ai fornelli: “I miei nonni erano cacciatori e pescatori sono cresciuta in questo clima e avevo già questa passione, ma non avrei mai immaginato che si trasformasse in un lavoro vero e proprio, dove potevo esprimere tutta la mia fantasia”.
Nella sua ricerca la pratica si avvale della teoria, uno studio aggiornato prima da libri di cucina antica e di storia della cucina. “Gli ingredienti non sono più quelli di una volta, come i tempi e di pari passo i gusti della clientela. Dietro ogni ricetta c’è una rivisitazione in chiave moderna”.-tiene a sottolineare.
Una professione che Susy estende a più ambiti con particolare slancio e disinvoltura: sociali, psicologici e di marketing: “Dietro ogni piatto c’è una storia che va adeguata ai nostri tempi”.-torna a ricordarci.

Ecco la prima domanda: come possiamo difendere l’identità del made in Italy anche in cucina? Quali possono essere i passi o le strategie?

 “Noi ristoratori dovremmo batterci e fare dei sacrifici per utilizzare i prodotti del nostro territorio, ma in generale dell’Italia dove abbiamo tanti prodotti, solo che a volte è più conveniente utilizzare prodotti che non vengono dal nostro Paese, come la frutta e la verdura. A livello di qualità e provenienza ho scelto di non risparmiare, utilizzo sempre prodotti italiani e locali. Molti degli ortaggi utilizzati in cucina vengono dal nostro orto, mentre le carni sono di allevamenti non intensivi e locali e vengono dalla macelleria Ceccotti di Lari. La pasta, invece viene dal pastificio Morelli, di grano toscano e italiano. Ho fatto la scelta di guadagnare meno a fronte di un’etica e un filo logico in quello che realizzo. Utilizzo una cucina storica con prodotti di una certa qualità, è così che secondo me si sostiene il nostro Paese e la cucina italiana. Inviterei tutti a seguire una certa logica e a non perdere quella che è la nostra identità”.
Quali sono i piatti storici che proponi ai tuoi clienti?

“Dalla metà dell’800 ai tempi nostri. Non si possono proporre piatti più remoti perché i gusti sono improponibili, una cucina che può essere raccontata dai trisnonni, nei libri di cucina che si trovano negli archivi delle biblioteche che sono andata a leggere. Ho scelto anche degli scrittori che hanno viaggiato per la Toscana e ascoltato le narrazioni delle persone anziane e riportati nei loro libri. Piatti più impensabili come la merenda di Valerio, la torta Manfreda, e sono andata a cercare gli ingredienti e come venivano usati. Dopo vari tentativi, sono venuti fuori dei piatti interessanti che ho inserito nel menù”.

 Spiega infatti che attribuisce un titolo a ogni menù, tra breve quello che era dedicato alla letteratura di Giousè Carducci: Primitiva 1907, verrà sostituito con uno in tema con la poesia e l’arte dello stesso periodo storico.
Un occhio particolare anche alla carta dei vini di produttori particolari, estremi, biodinamici, non filtrati. L’idea guarda a spingere tutti verso una certa educazione alimentare.

La nostra cucina toscana in cosa si può distinguere secondo te?

 “Tutta l’Italia vanta dei piatti ottimi e si mangia bene da tutte le parti. Chi viene in Toscana trova mare e monti, ma anche la campagna, ha tutto. Si parte dal cacciucco alla livornese, si arriva alla trabaccolara a Viareggio, la carne nella parte sud della Maremma, il bordatino nella parte interna e dalle nostre parti ci orientiamo più sul vegetariano. Abbiamo il cinghiale a Volterra, insomma un’ offerta variegata che rappresenta tutta la Toscana”.

 Quali sono i pilastri dell’accoglienza di Villa Maya, ovvero i vostri punti forza da 30 anni?
 “L’ambiente in aperta campagna, vicino a tutti servizi, all’uscita dell’autostrada, ma immersi nella natura, dove trovare pace e quiete. Al tempo stesso siamo vicini a mete turistiche come Pisa, Livorno, Firenze e Siena. La struttura è della fine dell’800. antica e mantenuta tale, con un grande parco, dotata di piscina e palestra, qui ti puoi rilassare davvero”.

Professione cuoco, un lavoro di moda o per dedizione, perché farlo?

“Il cuoco lo devi fare con passione, è un artista che sacrifica parte della sua vita per la carriera, o hai l’ambizione di trasmettere qualcosa agli altri, altrimenti diventa inutile, questo mestiere. Cucinare mi viene dal cuore, è un’ emozione, una sensazione che mi piace trasmettere alle persone. Le persone che vengono qui si sentono a casa, perché dalla Susy si sta in famiglia, nonostante l’ambiente di una certa rilevanza, sei accolto da persone familiari e da una cucina familiare”

 Qualche episodio curioso legato alla tua carriera?

 “Ci sono clienti che vengono da 20 anni e quando prenotano mi chiedono, ma mi fai la zuppa come sai fare te, oppure ma quando vengo mi fai la carbonara? In cucina siamo in famiglia, con me ci sono mio figlio, mio marito e mia suocera. Altre volte mi chiedono sei andata nell’orto? E se mia suocera ci trova dei baccelli maturi, la sera si propone un piatto di baccelli e prosciutto. Oppure quando è pronta la ricotta che ci fornisce il pastore locale, perché non condividerla con i nostri clienti”?

 
A questa intervista seguiranno altri articoli imbastiti come appuntamenti non solo dedicati al mondo del food, alla buona cucina creata da chef di spessore, come in questo caso da chef Susy Fantei, ma anche all’insegna della convivialità che ci fa bene al cuore, allo spirito e soprattutto alla pancia. Con un avvertimento: quello di imparare a scegliere le materie prime e gli alimenti con criterio per volersi bene.